[서울와이어 최선은 기자] 내 몸을 사랑하는 건강한 음식, 싱싱한 제주 은갈치와 고등어회가 있는 곳“현지에서 최상급 식재료를 직접 공수해 건강한 조리법으로 남녀노소 누구나 좋아하는 맛”제주 통갈치, 고등어회 정식 전문점 일산맛집 ‘제주하영본가’ 신현철 대표

한국의 최초 어류학서인 정약전(丁若銓)의 <자산어보>가 맛의 가치를 인정한 갈치와고등어는 얼마나 싱싱한지가 맛을 가르는 예민한 생선으로, 이는 바로 음식점의 역량을 결정하는 중요한 식재료로 그 중심에 있다고 할 수 있다. 맛집 고수들도 인정하는 일산의 제주하영의 인기 메뉴는 바로 최상급 제주산 은갈치 요리와 주문 즉시 요리되는 고등어회다. 

갈치 애호가로서 갈치의 매력을 전파하고 있는 신현철 대표의 건강한 조리원칙에 입각한 경영 마인드를 소개한다. 

 

드시는 분의 건강을 기원하는 일산맛집 ‘제주하영’의 정갈한 상차림: ‘내가 먹는 것이 나를 만든다’ 경기도 고양시 일산에는 2016년 개업한 이래 은갈치, 고등어 맛집의 지도를 바꾼 ‘제주하영’이 있다. ‘제주하영’의 신현철 대표는 수입산이 아닌 제주산 최상급 은갈치로 통갈치조림과 통갈치구이를 개발하고, 방사능 걱정이 없는 안전한 양식 고등어회를 중심으로 메뉴를 개발하여, ‘내가 먹는 것이 곧 나를 만든다’는 자신의 좌우명을 실천하고 있다. 신 대표는 긴 직사각 통주물 조림통에 조리한 통갈치조림, 해녀가 직접 수확한 성게알과 완도산 청산도 미역으로 끓인 바다향이 나는 시원한 미역국, 매장에서 주문 즉시 회를 떠 내놓는 싱싱한 고등어회와 전복죽의 궁합이 꾸준한 맛집 입소문을 이끌었다고 전한다.

 

제주하영

신 대표는 최고급 한상차림인 하영세트는 물론, 9만원대에 4인이 푸짐하게 즐길 수 있는 세트를 비롯해 다양한 메뉴를 내놓고 있다. 그 외에도 취향에 따라 고등어구이, 전복해물뚝배기 등 단품 메뉴를 고를 수도 있는데, 제주하영의 매장은 100평 규모로서 실내 좌식과 입식에서 150명이 동시 수용 가능해 단체 손님들도 많이 찾는다고 한다. 보통 은갈치는 신선도가 생명이므로 제대로 즐기려면 현지에서 먹어야 한다지만, 신 대표는 항공을 이용하여 직배송으로 공급받고, 잡은 직후의 맛을 그대로 재현할 수 있는 대형 은갈치만을 고집하여 고객의 식탁에 올림으로써 현지의 신선도와 맛을 제공한다.

 

특히 갈치는 단백질이 풍부하며 눈과 뼈 건강에 좋고 원기회복과 성인병 예방에도 좋은데, 제주하영에서는 갈치를 조리할 때 가족단위 고객들을 위해 강하게 양념된 맛보다 담백하고 순한 맛을 추구하여 신선한 갈치 본연의 맛을 내는 데 주력하고 있다. 그래서인지 인근 병원과 암센터의 환자들도 즐겨 찾을 만큼 지역의 건강메뉴로 정평이 나있다. 또한 전국의 갈치 마니아들에게도 신 대표의 이러한, 식재료 본연의 맛을 중요시하는 조리법이 인정받고 있는데 본고장 제주 못지않은 본연의 갈치맛에서, 가격면에서는 육지지만 저렴하게 즐길 수 있다는 점이 놀랍다고 평가한다.

 

또한 신 대표는 죽으면 내장에서 독성물질이 나와 회로 먹기 어렵다는 고등어를 살아있는 채로 오랜 시간 건강하게 살리는 방법을 연구하고 발전시켜서 손님들에게 언제든지 살아있는 고등어를 신선한 회로 제공할 수 있게 하였다. 이렇게 바로 잡은 고등어로 얇게 회를 떠서 김과 함께 제공되는 양파장을 곁들여 먹는데, 이 방식은 제주 전통의 방식이다. 그 외에 간장새우, 돔베고기, 양념게장, 비트샐러드 등의 반찬을 곁들이고, 갈치내장으로 만든 갈치속젓과 함께 먹으면 바다의 맛이 입 안에 가득하다.

 

제주하영

비리지 않은 고등어회는 광어와 우럭에서 느낄 수 없는 독특한 식감을 지니고 있다고한다. 제주하영은 벌써 국내 방송사에 소개될 정도로 소문난 맛집이 되었다. 맛집 정통방송 프로그램인 KBS 생생정보에 2017년 2월 22일에 전국 방송되었고, 같은 해 8월 23일에 MBC 오늘저녁에 전국 방송되어, 큰 화제를 불러 일으키기도 했다. 신 대표는 약 2년간 개발하고 연구한 가마솥전복죽을 얼마 전에 출시하였다. 이 ‘신현철의 가마솥전복죽’은 전복의 내장을 쌀과 함께 볶아 발효시킨 다음 끓여내는 방식으로 예전 제주도 해녀들의 전복죽 맛을 그대로 재현하는데 성공했다고 한다. 현재 이 가마솥전복죽을 찾는 손님이 부쩍 늘어, 소자본으로 창업을 하고자 하는 예비 창업인들에게 그 노하우를 전수하고 있다.  신 대표는 ‘하영’이라는 제주도 방언에 ‘많이’라는 뜻이 있으며, 내 부모와 내 자식을 위한 음식을 차리는 마음으로 요리를 하고 있으며, 건강하고 정직한 음식을 통해 맛과 건강을 ‘하영(많이)’ 가져가시기 바란다고 전했다.

제주하영

신 대표는 특히 연로하신 부모님, 어린 자녀들과 함께 오셔서 정성과 진심이 담긴음식을 즐기시고 건강한 가정을 이루시길 바란다고 소박한 소망을 전했다. 신 대표는 이렇게 자신의 독창적 레시피를 제공해 믿고 먹을 수 있는 건강한 음식을 보다 널리 전파하고 싶은 것이 포부라고 밝혔다. 이러한 신대표의 진정성 있는 노력의 결실로 지난 1월 22일, 한국마케팅포럼이 주관하는 2019 대한민국 우수브랜드 선정에서 ‘고객만족브랜드’ 부문 대상을 수상하기도 하였다.

 

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