‘목멱산방’ 비빔밥, 3년 연속 미쉐린 가이드 오른 이유  - 서울와이어
‘목멱산방’ 비빔밥, 3년 연속 미쉐린 가이드 오른 이유 
‘목멱산방’ 비빔밥, 3년 연속 미쉐린 가이드 오른 이유 
  • 이명철 기자
  • 승인 2019.02.11 16:35
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[서울와이어 이명철 기자] 작년 10월, 한국 미쉐린 타이어는 ‘미쉐린가이드 서울 2019’를 발표했다. 이중 목멱산방은 “고품질, 무화학 조미료, 직접 조리하는 세심함을 담은 비빔밥”이라는 코멘트를 받으며 2017년, 2018년에 이어 2019년까지 3년 연속 이름을 올렸다. 

 

비빔밥이라는 대중적인 음식만으로 목멱산방이 미쉐린 가이드에 이름을 올릴 수 있었던 이유는 가이드 평가원의 코멘트에서도 알 수 있듯 식재료에 대한 엄격한 철학과 원칙 덕분이다. 비빔밥의 밥, 나물, 참기름, 간장, 된장 등 모든 구성이 어느 하나 쉬이 담기지 않는다.

 

목멱산방만의 까다로운 안목은 어떤 쌀을 선택하고, 밥을 어떻게 짓는지에서부터 드러난다. 목멱산방 비빔밥은 김제평야 10인 농부의 단일 품종 쌀을 사용한다. 밥 짓는 과정은 매뉴얼화 되어 모든 그릇이 편차 없는 퀄리티를 유지하고, 일정 시간이 지난 밥은 사용하지 않는 것을 원칙으로 한다.

 

비빔밥에 담기는 나물은 부지깽이, 취나물, 깻잎, 유채 등 지리산에서 채집한 제철 나물을 매일 직거래로 공수 받아 깨끗하게 다듬어 삶는다. 된장과 간장은 전라북도 장수군 학선리 원불교 재단에서 직접 담그고 관리하는 장을 사용한다. 또한 순도 99.9%의 들기름과 참기름을 각각 나물과 밥에 넣어 비빔밥의 풍미를 올린다.

 

목멱산방 술도 별미다. 국내산 유기농 햅쌀과 벌꿀로 빚어 100일간 숙성시킨 목멱산방 막걸리는 적절한 산미와 당도의 밸런스로 식전주로 마시기 좋다. 또한 목멱산방 청주는 음식과 곁들이기 좋은 술이다. 2018년 대한민국 우리 술 대통령상을 받은 술샘 양조장에서 만든 드라이 타입의 약주다.

 

이러한 안목과 고집을 알아봐 준 덕에 목멱산방은 지난 9년 동안 120만 명의 내외국인으로부터 좋은 평가를 받았다. 그리고 2018년 12월, 서울시 중구 리라초등학교 앞(서울 중구 퇴계로20길 71 1층)으로 본점을 이전했다. 기존 지점이 있었던 남산에서 서울시 도심으로 내려와 좀 더 깊은 맛으로 고객과 가까이 만나기 위함이다.


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