[서울와이어 정시환 기자] 커피는 현재 많은 사람들이 마시는 음료로서 식품중 하나이다. 커피는 농산물로 분류가 되며 각 나라의 원산지에서 수확되어 가공 과정을 거쳐 수입되고 있으며 이렇게 수입되어진 원두는 로스팅 이라는 열처리 공정(로스팅)을 거친 후 다양한 유통경로를 통하여 소비자에게 제공되고 있다.
식품으로 섭취하고 있는 두류, 채소류, 근채류를 포함한 대다수의 농산물들은 제조과정중 세척 공정을 거쳐 오염된 물질등을 제거 후 조리를 하여 섭취하게 된다.
예를들어 ‘깨끗하게 도정되어 유통되고있는 쌀조차도 씻은 후 조리하게 되는데 왜 커피는 세척 공정없이 로스팅을 하고 있는 것일까?’ 단순한 호기심에서 시작된 이 생각은 틀리지 않았다.
커피를 생산하는 산지에서 체리를 벗기는 과정은 매우 다양한 형태로 이루어지는데, 햇빛에 노출시켜 자연스럽게 과육을 벗겨내는 Natural 과, 물을 이용해 체리를 으깨 과피를 벗기는 Washed, 이 둘을 병행하는 Semi-Washed 방식이 있다.
문제는 이런 가공 과정과 건조를 하는 과정에서 발생한다. 커피 생산지마다 환경이 다른데, 흙바닥에서 또는 콘크리트나 아스팔트 바닥에 커피생두를 펼쳐 말리거나 천이나 멍석을 깔아 수분증발을 유도한다. 현재 추세는 건조기계에 커피생두를 넣어 수분이12~16%가 될 때까지 열풍으로 건조하기도 한다.
이러한 공정 중 예기치 않은 오염이 발생하게 되는데, 커피 체리 점액질에 미생물이 점착돼 부패하는 커피도 상당히 많다고 알려져 있다.
그예로 2008년 국정감사에 제출된 자료에 의하면 원두커피에서 발암성 곰팡이독소 가 검출되었다는 발표를 들 수 있다. 독소 외에도 다른 중요한 실험 결과가 발표 되고 있다. 상당수 생두에서 발견되는 오염 미생물은 대장균, 대장균군, 살모넬라, 아스퍼질러스, 리조푸스 등 아주 다양하다.
또 경우에 따라서는 유해미생물이 가공, 건조, 운송과정에서 증식을 하고, 일정 수준 이상의 증식이 일어나면 추가로 다양한 독소(마이코톡신, 아플로톡신, 푸모나신 등)에 오염되는 악순환이 일어날 수 있다.
이 과정을 줄이기 위해 커피별 산지에서는 종종 방부제나 살균제, 살충제 등을 커피생두나 커피백에 스프레이로 뿌리기도 한다. 그러나 이런 화학약품 처리 또한 커피원두의 맛과 향에 영향을 주는 요인이 된다.
커피생두는 농산물이다. 일반 콩이나 벼, 보리처럼 날곡물로 분류되고 관리돼 전 세계적으로 유통된다. 이 과정에서 눈에 보이는 것과 다르게 많은 오염물질이 붙어있을 수 밖에 없다.
커피는 수확 가공 운송 과정에서 비위생적인 환경에 노출되어 곰팡이 독소, 방부제, 유해 미생물등 오염될 수 있기 때문에 고온에서 로스팅을 하더라도 일부는 커피원두에 그대로 남아 있을 수 있다.
그렇게 때문에 고온에서 로스팅하는 작업에서 그치는 것이 아니라 반드시 세척 공정을 거친 깨끗한 생두로 가공을 하여야만 한다.
이런 가운데 루페커피는 무균시스템을 활용하여 세척 후 건조까지 클린 공정을 거치게 되는데 일반 원두와 비교 했을 때 표준 수분함량과 밀도에서 약간의 변화는 있지만 크게 차이를 보이지 않는다.
이러한 무균시스템의 세척 공정을 거치게 될 경우의 장점으로는 오염원을 제거함으로 보다 더 풍부한 맛과 향을 훼손 없이 즐길 수 있다는 것이다. 또한, 세척 공정을 거치는 과정에 수분함량을 조절 할 수 있게 되면서 원두가 가지고 있는 숨겨진 풍미와 향까지 찾아 냈다.
루페 클린커피는 커피 생두에 붙은 각종 오염물질과 방부제, 독소, 유해미생물을 제거해 오염물질의 직.간접적인 이미와 이취를 제거함으로 커피가 지닌 우수한 장점들을 체험할 수 있는 색다른 맛과 향을 지닌 커피이다.
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