[서울와이어] 식당을 오픈 하려고 하는 이들은 누군가의 도움이 절실하다. 성공하고 싶은 마음은 굴뚝 같은데 그 비법을 어디서 알아야 할까? 조급한 마음에 여기저기 귀동냥을 듣거나 사업특강을 찾아 다니지만 자신이 알고 있던 것, 그 이상의 정보를 쉬이 알아내지 못한다. 혹여 그러는 와중에 트랜드에 뒤떨어지는 잘못된 정보라도 맞닥뜨리게 된다면 그보다 큰 낭패는 없다. 필자가 감히 단언한다. 앞으로의 식당은 선진국형 식당으로 개업을 해야 성공 가능성이 높다는 것. 그러기 위해선 구태의연한 옛 정보들을 찾아 다니는 수고를 할 필요가 없다. 오직 단 하나! ‘안이비설(眼耳鼻舌)만 기억하면 된다.
‘안이비설’이란 말 그대로 눈, 귀, 코, 혀를 뜻한다. 한의학에서 진맥을 하는 것도 아니고 난데없이 식당 개업하는데 이 무슨 인체 강의냐고 섣불리 판단하지 마시길. 고객의 안이비설을 확실하게 만족시킬 수 있는 식당이야 말로 선진국형 식당의 전형적인 표본이 될 수 있으니 말이다.
우선 눈에 대해 이야기하면, 우리는 ‘보기 좋은 떡이 맛도 좋다’는 말을 기억해야 한다. 이는 비단 음식의 형태를 지칭하는 것이 아니다. 고객이 당신의 식당에 들어 온 순간 고객의 시선이 닿는 모든 곳에 마음을 불편하게 하는 요소를 모두 배제 시켜야 한다. 너저분한 주방의 모습, 종업원들의 불량한 유니폼 상태, 바닥에 얼룩진 음식 자국 등 고객의 식욕을 떨어트릴 요소를 한 치도 남김없이 제거해야 한다. 청결과 위생이야말로 선진국과 후진국 식당을 가르는 첫째 조건이다.
귀는 식당 안에서 나는 소음에 관한 문제다. 사실 우리나라의 꽤 많은 식당들이 아직도 식당 내 소음에 대해 일절 신경 쓰지 않고 있다. 주방에서 나는 물소리와 그릇끼리 부딪히는 소리, 그 외 식당 안에서 나는 온갖 잡소음에 고객들이 얼마나 민감하게 반응하는 지 대한민국 모든 식당 주인들이 알 필요가 있다. 이를 위해 주방 안 개수대에 방음벽을 설치한다던가 테이블 벨소리를 최소화 한다던가 하는 노력을 기울여야 한다. 고객들에게 식당은 마음 편히 음식에만 집중할 수 있는 환경을 조성해줘야 한다.
코는 식당 내 냄새에 관한 문제다. 식당 내에선 음식 냄새가 맛있게 나야 한다. 헌데 대한민국 식당 중 음식 냄새만을 풍기는 식당은 과연 얼마나 될까? 에어컨 곰팡이 냄새, 젖은 바닥의 시멘트 냄새, 덜 마른 행주들이 뿜는 냄새 등 온각 잡냄새들이 한국 식당을 점령하고 있다. 인간은 시각을 제외하면 후각을 통해 정보를 얻는 것이 가장 많다. 냄새에서부터 고객을 홀려야 소위 ‘되는 식당’으로 등극할 수 있다.
마지막은 음식의 맛이다. 혀로 느끼는 음식의 맛이 좋아야 함은 식당을 하는 사람에게는 숙명과도 같다. 음식의 맛이 현저히 떨어지는데, 마케팅과 홍보에만 열을 올리면 그것이야말로 돈을 버리는 행위다. 음식의 맛을 위해서라면 그 어떤 값을 치르더라도 아깝지 않다는 신념을 가지고 있어야 한다.
불교에서는 우리 몸에서 느낌을 일으키는 곳은 육근(六根)이라 하여 안이비설신의(眼耳鼻舌身意), 즉 눈, 귀, 코, 혀, 몸, 뜻 이렇게 여섯 가지라고 규정했다. 눈과 귀와 코와 혀를 만족시키면 몸이 만족하고 몸이 만족하면 결국 마음의 뜻까지도 만족시킬 수 있다. 이제 대한민국의 식당들도 안이비설을 중요시하는 선진국형 식당이 되길 바라본다. <글 : 창업디렉터 김동현 대표>
