[서울와이어] 1. 불경기를 타파를 위해 소고기·돼지고기전문점 창업을 선택하라!
“인구(人口)에 회자(膾炙)한다.”라는 말은 맹자(孟子)의 진심장구(盡心章句)에 나오는 시문으로 동서고금에 걸쳐 사람들이 가장 좋아하는 음식은 고기류와 생선회이다. 생선회는 대중들이 좋아하는 음식이기는 하나 임산부와 노약자·환자·유아 등 섭취 조건에 건강상 제약이 따를 수 있어 육고기와 비교하면 다소 선호도가 떨어질 수 있고 또 활어를 취급하는 문제와 회를 뜨는 기술적인 문제 등으로 인해 창업자들은 취급이 용이한 고깃집을 더 선호하는 편이다. 고깃집은 먹기 좋게 손질한 생고기를 직화(直火)를 이용하여, 석쇠나 돌 등 각종 재질의 판에 구워 먹는 방법과 간장 또는 고추장을 기본으로 하는 양념으로 잰 고기나 갈비로 소금, 소스, 쌈장에 마늘·양파·무채 등을 곁들여 각종 쌈채소를 제공하여 영업을 하는 형태이다.
참고로 불고기의 유래는 양념에 잰 고기를 불에 구워 먹는 양념고기로 고구려인들이 즐겨먹던 것을 중국인들이 맥적(貊炙)이라 불렀고 매우 귀한 음식으로 대접을 받았다고 중국 진나라 수신기(授神記)에서 전하고 있다. 고기를 활용한 음식업 창업에는 탕류, 찜류, 볶음류, 튀김류 등 여러 종류가 있으나 가장 선호하는 요리의 형태는 “구이 형태”이며, 다른 요리업종에 비해 매출규모가 상위권이다.
2. 안정된 창업을 원한다면 고기류를 메뉴로 선택하라!
조선닷컴이 신한카드에 의뢰하여 조사한 바에 의하면 서울, 인천, 경기, 강원, 충청, 경상, 전라 등 7개 권역별 매출 순위 10위권 70개의 음식점의 메뉴를 조사한 결과 쇠고기와 돼지고기를 취급하는 고기전문점이 절반이 넘는 38개로 54% 이상에서 나타난 것과 사실상 생선과 채식류를 제외하면 거의 90% 이상이 육류를 활용한 메뉴라 해도 과언이 아니므로 안정적인 창업을 희망한다면 소고기·돼지고기 메뉴를 통한 전문점이 성공의 지름길이라 할 수 있다.
3. 프랜차이즈 VS 전수창업 VS 독립창업 중 고민하여 선택하라!
소고기·돼지고기류를 메뉴로 활용한 음식점 창업에는 여러 가지가 있으나 메뉴별로 전문적인 지식이 요구되므로 초보창업자라면 프랜차이즈 업체나 전수창업 전문가의 상담과 조언에 따라 준비하는 것이 필요하며 독립창업을 원한다면 축산물 시장에서 신선한 고기를 저렴하게 사는 방법과 고기의 부위 및 용도에 대해 완전히 숙지가 될 때까지 학습하고 이미 알려진 유명한 고깃집을 탐방하여 고기 손질과 상차림 그리고 경영노하우를 수단과 방법을 가리지 않고 배워야 한다.
프랜차이즈 업체를 선택하려면 본사의 재무구조가 튼튼하며 지속성이 있는가를 정보공개서를 통해 살펴봐야 하며 체인점에 대한 물류 공급시스템이 식품위생법을 준수하고 있는지도 점검사항이며 점포 운영 매뉴얼이 현실성이 있으며 소비자의 만족도를 충분히 반영하고 있는지를 확인해야 한다. 이와 함께 본사 임직원의 복지제도와 도덕성 및 근무 성실도가 점포운영과 소비자 신뢰도에 있어 매우 중요한 요소임을 반드시 기억해야 한다. 창업자 자신의 의욕이 아무리 뛰어나고 장사에 자신이 있다고 해도 위에서 언급한 프랜차이즈 업체와 함께 한다면 최근 각종 매스컴에서 발표한 것처럼 대박보다는 쪽박일 확률을 배제할 수 없을 것이다. 전수창업은 스스로가 홍보하여 인기몰이를 하는 전수자보다 숨겨져 있고 잘 알려지지 않은 음식의 고수를 찾아 삼고초려로 배우는 것이 현명하며 독립창업의 경우도 자신의 목표와 목적과 부합된다고 생각하는 전국의 업소를 조사하여 치밀한 계획을 세워 벤치마킹하며 차근히 준비해야 하겠다.
4. 고기를 주메뉴로 할 것인가? 부메뉴로 할 것인가? 선택하라!
고기를 주메뉴로 정했을 경우 쇠고기와 돼지고기 부위의 명칭과 특징 그리고 활용에 대하여 전문적인 지식을 가지고 있어야 한다. 소고기·돼지고기의 경우 부위에 따라 구이용과 찜용, 탕·국·찌개용으로 구분할 수 있으며 특수 부위인 머리, 내장, 족, 꼬리 등 여러 가지 요리나 식품재료로 쓰이고 있으니 용도 및 손질과 요리방법을 알아두면 많은 도움이 되겠다.
좋은 소고기는 지방분포율, 윤기 나는 선홍색의 고기 빛깔과 밝은 우유 색을 띠는 지방 색깔, 가지런한 고기 결 및 잡냄새가 없으며, 육질에 따라 1++, 1+, 1·2·3 등급으로 나누며 상당한 가격차이가 있다. 또한 좋은 돼지고기는 엷은 선홍색으로 윤이 나며 지방 빛깔이 희고 단단하며, 육질의 등급은 1+, 1, 2, 등외 등급으로 나누며 소고기보다는 덜하지만 가격 차이가 있다. 소와 돼지고기의 요리 용도를 간단히 살펴보면 소고기 부위는 갈비(본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리)는 구이나 찜, 탕으로, 양지(차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살)는 구이로, 등심(꽃등심살, 살치살)과 안심·채끝살은 구이로 사용되며, 돼지고기 부위는 목심과 삼겹살은 구이, 등심은 돈가스나 스테이크, 갈비와 안심는 구이 또는 양념갈비 등으로 사용되며 앞다리와 뒷다리는 찌개용이나 수육 등으로 쓰인다.
5. 오너의 직접 경영으로 할 것인가? 점장제도의 간접 경영으로 할 것인가 선택하라!
고깃집은 메뉴 아이템에 맞춰 작은 점포부터 큰 점포까지 창업이 가능하며, 부부 또는 가족이 운영하는 방법이 경비절약에 있어 권장하지만 경영능력이나 연령, 숙련도, 접객태도 등의 여러 가지 상황에 따라 전문가인 점장제도를 도입하여 오토매장으로 전환하는 방법도 추천하고 있다.
오너가 점포를 직접 경영을 할 경우 고깃집 초보창업자는 프랜차이즈 업체가 제공하는 교육을 성실히 이수하고 그 외의 운영방법 또한 일정기간 동안 본사에서 파견하는 수퍼바이저의 지도를 받으며 연습하는 것이 필요하다.
전수창업의 경우도 전수자의 점포나 지정한 교육점포에서 주방 및 홀, 카운터 등에서 현장실습과 식재료 구입방법과 세무 등 행정업무 전체를 확실하게 습득하여 만반의 준비를 하여야 한다.
독립창업의 경우는 위의 모든 것을 혼자 준비해야 하므로 프랜차이즈 창업과 전수창업 보다 매우 힘들고 많은 난관에 부딪히게 되므로 시행착오를 줄이기 위해 오랜 시간의 연구와 노력이 필요하게 된다.
점장을 고용한 간접 경영을 할 경우 점포의 운영을 대부분 위탁하는 형태로 고깃집 근무처와 경력, 이력서 및 자기소개서를 면밀히 검토한 후 현장에서 주방 및 홀, 카운터, 식재료 구입과 세무 등 행정업무 총괄적인 업무 수행능력의 자질 유무를 판단 후 채용하여야 한다. <글 : 임찬우 ㈜마장동싸나이농업회사법인 부설 대박고깃집창업연구소장>
