[서울와이어=황대영 기자] 외식업에서의 매출은 ‘객단가 × 고객수’라는게 정설이다. 문제는 이러한 공식 속에 매장 운영의 본질과 가격 전략의 진실이 숨겨져 있다는 점이다.
유재은 프랜차이즈 컨설턴트는 “매출을 높이기 위해 객단가를 높이는 단순한 전략만으로는 성공할 수 없다”라며 “상권과 메뉴 특성에 맞는 객단가를 정해 고객의 가격 합리성을 충족시킨 후 고객 수를 높이는게 좋은 전략”이라고 조언했다.
매출을 높이는 가장 안정적인 전략이 객단가 상승이 아니라 고객수 증가라는 얘기다. 이를 위해서는 고객이 좋아하는 요소를 강화해야 한다. 아울러 새 브랜드 수준의 리뉴얼도 필요하다.
20년 노하우의 죽이야기는 죽 전문점에서 솥죽과 솥밥 중심의 한식 캐주얼 레스토랑으로 브랜드 리뉴얼을 통해 진화했다. 핵심 경쟁력은 ‘1인 전용 압력솥 조리 방식’이다. 압력솥은 고형물을 잘 분해하고 풍미를 유지하면서도 조리 시간을 획기적으로 단축시켜, 가맹점주의 노동 강도도 크게 줄였다.
죽이야기는 또 고비용 인테리어와 과잉 투자로 어려움을 겪는 소상공인들을 위해 업종변경 창업 모델도 운영하고 있다. 기존 식당이나 카페, 분식점 등의 주방 구조를 그대로 살려 간판과 메뉴만 교체해도 오픈이 가능하다는 것이 강점이다.
가격은 합리적으로 가져가면서도 고객 수 증가에 중점을 둔 브랜드도 약진중이다. 양은이네 동태탕은 가맹사업 1년도 되지 않아 100호점을 오픈시키며 바람몰이를 하고 있다. 시그니처 메뉴는 ‘양은이네 세트’다. 얼큰동태탕, 오징어보쌈, 냉면(불냉면 또는 물냉면 선택)이 한 세트다. 5만원이 안 되는 가격에 식사와 술안주를 동시에 해결할 수 있다는 점이 최대 강점이다.
양은이네 동태탕은 가맹점별로 점심 특선도 운영중이다. 가격대는 1만원부터 1만2000원 사이다. 동태탕과 보쌈을 세트로 먹을 수 있고, 단품으로도 즐길 수 있다. 푸짐한 한 상과 합리적인 가격이 고객 수를 증가시켜 매출을 높이고 있다.
비빔국수로 60년 역사를 자랑하는 망향비빔국수는 오랜 역사만큼 다양한 연령대의 고객을 확보하고 있다. 대표 메뉴인 비빔국수와 잔치국수 외에 만두 메뉴들과 통등심돈까스, 옹심이김치만둣국을 더해 사계절 즐거움을 제공하고 있다. 망향비빔국수의 특징은 배추 속의 김치 맛과 쫄깃한 국수면발이다. 본사가 직접 운영·관리하는 김치와 야채수 공장은 HACCP 인증을 받았다.
고물가 시대에 외식장소로 핫 플레이스로 자리잡은 곳은 대학교 학식이다. 대학교와 중요 병원 푸드코트 1위 기업인 구시아푸드마켓은 전국 맛집의 다양한 요리를 반영한 200여가지가 넘는 메뉴를 제공하면서 직장인을 포함해 일반인들까지 몰리는 곳이다. 20년의 요리 경력을 가진 스타쉐프 신효섭 셰프의 연구와 노력의 결과로 만든 독창적인 레시피로 탄생한 요리들이다. 27년간 300여개 푸드코트 매장 운영 경험이 있는 브랜드와 메뉴를 구성한 게 특징이다.
현재 구시아푸드마켓은 서울대학교, 건국대학교, 서울과학기술대학교 각 2개점, 이화여자대학교, 중앙대학교, 계명대학교, 서울여자대학교, 전주대학교, 광교테크노벨리 차세대융합기술연구원, 단국대학교 죽전캠퍼스 혜당관점 등을 운영 중이다.